Las Islas Canarias no solo son playas de postal, cielos estrellados y volcanes que parecen sacados de otro planeta. También son hogar de uno de los platos más sencillos y gloriosos de toda la gastronomía española: las papas arrugadas.
Sí, esas bolitas doradas, tiernas por dentro, con piel fina cubierta de cristales de sal, que cuando las pruebas con mojo hacen que quieras mudarte a Canarias de por vida.
Es el tipo de receta que te hace pensar: ¿cómo algo tan simple puede estar tan condenadamente bueno? Y la respuesta es fácil: porque las mejores cosas no necesitan adornos.
En cuanto prepares tu primera olla de papas arrugadas, entenderás por qué este plato ha conquistado a locales, turistas y foodies de todo el planeta. Spoiler: no vas a querer volver a comer patatas cocidas de otra forma.
Historia y curiosidad
La historia de las papas arrugadas es también la historia de Canarias.
Cuando la papa llegó de América en el siglo XVI, encontró en los suelos volcánicos de las islas el lugar perfecto para crecer. Y aquí no se desperdiciaba nada: se cocinaban con agua de mar, porque era gratis, abundante y cargada de minerales.
Ese detalle práctico dio lugar a una receta única: papas tiernas, con piel rugosa y sabor intenso.
Con los años, se convirtieron en el acompañamiento oficial del mojo picón y del mojo verde, inseparables compañeros de viaje.
Hoy en día, las papas arrugadas son emblema de la cocina canaria, aparecen en guías gastronómicas internacionales y se sirven tanto en casas humildes como en restaurantes con estrella Michelin.
Dato curioso: en 2016 fueron declaradas Patrimonio Gastronómico de Canarias y no hay feria, romería o fiesta popular donde no aparezcan en cazuelas de barro.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de papas pequeñas canarias (mejor las variedades “negras”, “bonitas” o “yema de huevo”).
- 250 g de sal gorda marina (unas 5 cucharadas colmadas).
- Agua (la justa para cubrir las papas).
- 👉 Opcional: una hoja de laurel para perfumar la cocción.
Preparación paso a paso
- Limpia bien las papas. No las peles: frota la piel bajo el grifo para quitar cualquier resto de tierra.
- Colócalas en una olla y cúbrelas con agua hasta apenas taparlas.
- Añade la sal gorda marina y, si quieres, la hoja de laurel.
- Pon la olla a fuego alto y cocina durante 20-25 minutos, hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor.
- Escúrrelas y devuélvelas a la olla sin agua.
- Sécalas a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos, moviendo la olla suavemente para que la sal cristalice y se adhiera a la piel.
- Sirve calientes, con su piel blanca y arrugada, acompañadas de mojo rojo y verde.
Valor nutricional aproximado (por 100 g)
- Calorías: 90 kcal
- Proteínas: 2 g
- Grasas: 0,1 g
- Hidratos de carbono: 20 g
- Fibra: 2 g
- Minerales: ricos en potasio, magnesio y fósforo.
Son saciantes, saludables y bajas en grasa: un lujo que no engorda (demasiado).
¿Son aptas para celíacos?
✅ Sí, totalmente aptas.
Solo contienen papas, agua y sal, así que no hay gluten a la vista. El único detalle a vigilar son los mojos industriales, que a veces incluyen espesantes o trazas de gluten.
👉 Lo ideal es preparar un buen mojo rojo casero o un mojo verde de cilantro. Además de ser más sabrosos, son 100% seguros para celíacos.
Recomendaciones para acompañar
Las papas arrugadas son camaleónicas: van bien con todo. Aquí tienes ideas:
- Con mojo picón, el clásico canario picante.
- Con mojo verde o de cilantro, fresco y aromático.
- Como guarnición de una carne fiesta.
- Con platos de mar, como el caldo de vieja o la morena frita.
- También encajan de lujo con tollos en salsa, receta marinera 100% canaria.
En resumen: donde pongas papas arrugadas, siempre triunfas.
Consejos extra y variantes
- Agua de mar: si vives en la costa, prueba a cocinarlas con agua de mar filtrada. El sabor es aún más auténtico.
- Variedades de papas: si no encuentras papas canarias, busca papas pequeñas de piel fina. No será lo mismo, pero se acerca.
- No las peles nunca: la piel es parte de la experiencia.
- Sobras creativas: recaliéntalas en sartén con un chorrito de aceite y mojo… y casi inventas un plato nuevo.
- Para impresionar: sírvelas en cazuelitas de barro, con los mojos en cuencos separados. Instagram explotará.
🔟 Curiosidades increíbles sobre las papas arrugadas
- No se llaman “papas arrugadas” en todas partes
En la Península o Latinoamérica la gente suele decir patatas arrugadas. En Canarias, siempre será “papa”, porque la palabra viene directamente del quechua (lengua andina). - Nacieron por necesidad
Antiguamente, los campesinos usaban agua de mar para cocinarlas porque no siempre había agua dulce suficiente en las islas. Esa escasez fue la madre de la receta. - El arrugado es pura ciencia
La sal provoca que el agua se evapore más rápido y que la piel de la papa pierda humedad. Resultado: una piel tensa y cubierta de cristales blancos, el famoso “arrugado”. - Variedades únicas en el mundo
Canarias conserva más de 30 variedades autóctonas de papas antiguas, muchas de ellas traídas de Perú y Bolivia en el siglo XVI y que hoy solo sobreviven en las islas. - Símbolo de identidad canaria
Las papas arrugadas se consideran parte del patrimonio cultural de Canarias, al mismo nivel que el gofio, los carnavales o los silbos gomeros. - No es un simple acompañamiento
Aunque suelen servirse con mojo y como guarnición, en realidad se consideran un plato principal en sí mismo. Si hay papas arrugadas, no necesitas mucho más. - De Canarias al mundo
Hoy las papas arrugadas aparecen en cartas de restaurantes de Madrid, Londres, Nueva York o Berlín. Son, junto al plátano canario, los productos más internacionales de la cocina isleña. - Las “papas bonitas” son las reinas
Esta variedad pequeña, de piel fina y colores que van del violeta al rojizo, es la más apreciada para hacer arrugadas. Su textura harinosa y sabor intenso marcan la diferencia. - Más sanas de lo que parecen
Al cocerse con piel y sin aceite, mantienen intactas sus vitaminas, minerales y fibra. Son bajas en grasa y perfectas para dietas equilibradas (aunque luego les pongas un buen mojo picón 😏). - Han salido en series y documentales
Foodies y canales de viajes como Netflix, National Geographic y TVE han dedicado episodios enteros a este plato. Siempre que se habla de “lo mejor de Canarias”, ahí aparecen las papas arrugadas.
Conclusión motivadora
Las papas arrugadas son el ejemplo perfecto de cómo la cocina humilde puede convertirse en una obra de arte. Un plato que no necesita más que tres ingredientes para convertirse en emblema de todo un pueblo.
Así que ya sabes: prepara tu olla, consigue unas papas pequeñas y mucha sal gorda, y deja que Canarias llegue a tu mesa. Te aseguro que una vez que pruebes las auténticas papas arrugadas con mojo, ya no habrá marcha atrás: querrás repetir en cada comida.
