Avellana-Almendra Dacquoise

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¿Cómo hacer Avellana-Almendra Dacquoise?

La mayoría de las ofertas en Flour Bakery + Cafe son decididamente estadounidenses: galletas con chispas de chocolate, pan de plátano, budines y magdalenas. Pero cuando escribí el menú de apertura, supe que quería incluir este pastel muy francés. Me gusta mucho lo dramático que se ve y lo bien que combinan todos los sabores y texturas. Dacquoise se refiere tanto a las capas de merengue horneadas dentro del pastel como al pastel compuesto en sí. Primero, haces un merengue ligero y doblas rápida y suavemente la harina de almendras y avellanas. Luego, coloca tres rectángulos largos del merengue en una bandeja para hornear y los hornea en un horno lento durante la noche, para que se sequen y se vuelvan crujientes. Una cremosa crema de mantequilla espresso que sabe a helado de café suave y un relleno de ganache de chocolate se intercala entre las capas. El pastel no es difícil de hacer, pero todos sus componentes hacen que sea importante leer la receta de principio a fin para que pueda organizar su horario de preparación. Cada componente se puede hacer de antemano, lo que facilita el montaje final de la torta.

Ingredientes de Avellana-Almendra Dacquoise

1/2 taza de avellanas enteras blanqueadas, más 3/4 de taza de almendras en rodajas, tostadas
1/2 taza de almendras enteras blanqueadas, más 1/4 taza de avellanas enteras blanqueadas, tostadas
1-1 / 3 tazas de azúcar glas
1/8 cucharadita sal kosher
6 claras de huevo
1/3 taza de azúcar granulada

Resumen de Preparación

A continuación un breve resumen para la preparación de Avellana-Almendra Dacquoise.

Coloque una rejilla en el centro del horno y caliéntela a 225 ° F. Forre una bandeja para hornear de 18 por 13 pulgadas (si no tiene una hoja tan grande, forre 2 hojas más pequeñas) con papel pergamino. Dibuje tres rectángulos de 10 por 3 pulgadas al menos a 3 pulgadas de distancia en un lado del papel de pergamino, luego gire el pergamino y cubra abundantemente el otro lado del papel con aceite en aerosol antiadherente o mantequilla.
En un procesador de alimentos, muele 1/2 taza de avellanas hasta obtener un polvo fino. (Deje de moler una vez que estén en polvo; si continúa, se convertirán en una pasta). Transfiera a un tazón mediano. Repita con 1/2 taza de almendras y agregue las almendras molidas a las avellanas. Tamiza el azúcar de los pasteleros en el tazón que contiene las nueces molidas. Agregue la sal y revuelva con una espátula de goma hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
Usando una batidora de pie equipada con el accesorio de látigo (o una batidora de mano), batir las claras de huevo a velocidad media durante 3 a 4 minutos, o hasta que tengan picos suaves. (Esto tomará de 6 a 7 minutos con una batidora de mano). Las claras comenzarán a formar espuma y se convertirán en burbujas, y finalmente la parte viscosa amarillenta desaparecerá. Sigue azotando hasta que puedas ver los dientes de tu látigo dejando un ligero rastro en los blancos. Para probar la etapa de pico suave, pare la batidora y saque el látigo de las claras; los blancos deben alcanzar su punto máximo y luego caerse.
A velocidad media, agregue el azúcar granulada en tres adiciones iguales, mezclando durante 30 segundos después de cada adición. Cuando se haya incorporado todo el azúcar granulada, aumente la velocidad a alta y batir durante unos 15 segundos más. El merengue debe ser ligeramente brillante y blanco y algo rígido. Raspe el merengue en un tazón grande.
Espolvorea la mezcla de nuez y azúcar sobre el merengue. Trabajando rápida y suavemente, use una espátula de goma para doblar las nueces en el merengue, raspando los lados del tazón para atrapar las nueces sueltas. La consistencia final será espesa, glotona y pudinosa.
Coloque una bolsa de pastelería con una punta plana redonda de 1/2 pulgada y llene la bolsa con el merengue. Siguiendo las pautas que dibujó en la parte inferior del papel de pergamino, coloque 3 rectángulos de merengue, “complete” los rectángulos para formar sus capas individuales. Espacie los rectángulos con una separación de aproximadamente 3 pulgadas (se expandirán en el horno).
Hornee durante aproximadamente 3 horas, o hasta que los rectángulos de color azul claro estén firmes al tacto. Apague el horno y deje los rectángulos en el horno cerrado durante al menos 6 horas o hasta 12 horas.

Ahora podemos disfrutar de ¡Nuestra receta!
¡Buen Provecho!

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